茶对人类健康有重要的贡献，但是其中的奥秘我们却不得而知。从20世纪60年代起，茶学迎来了科学探秘时代，大量自然科学的茶成分分析方法、分离和鉴定技术快速发展，一系列先进…
茶对人类健康有重要的贡献，但是其中的奥秘我们却不得而知.
从上世纪60年代开始，茶学迎来了科学探索时代，大量自然科学的茶成分分析方法、分离和鉴定技术迅速发展，一系列先进的科学技术相继参与茶的研究，茶与健康两者的密切关系、茶的掩盖面纱逐渐揭开.
，现在人们追求健康的生活，面对茶这种接近生活、药食两用的植物，怎么利用呢？本刊专栏请浙江大学茶学系教授王岳飞先生为我们困惑.
茶叶中的化学成分经过分离鉴定，已知化合物有700多种，这些成分对茶叶的香气、味道、颜色、营养、保健起着重要作用.
茶叶成分可分为无机化合物和有机化合物两种，无机成分占总干燥物质的3.5%-7.0%，有机化合物占干燥物质的93%-96.5%.茶叶生叶中，水分占75%-78%，干燥物质占22%-25%，因此从茶园采摘4公斤生叶只能加工成1公斤左右的干茶.
尽管茶叶中的无机成分比例相对较小，但它对人体的营养和保健效果和茶叶质量起着非常重要的作用.
灰分是茶叶的质量指标，也是茶叶的安全指标，正常茶叶的灰分含量为4%-7%，灰分含量过少可能是假茶，灰分含量过高，说明茶叶受、灰尘等污染.
茶树体内发现的无机矿质元素有27种，包括磷、钾、镁、锰、氟、铝、钙、钠、硫、铁、砷、铜、镍、硅、锌、硼、钼、镉、钴、硒、溴、碘、铬、钛、㎜、钒等.
与其他植物相比，茶叶中氟、钾、铝、碘、硒、镍、砷、锰等8种元素的含量超过其他植物的平均水平.
这些矿质元素对人体健康有重要的调节作用，茶叶中的一些元素含量相当丰富，每天喝几杯茶可以为人体提供每天所需的大部分.
茶叶中的干燥物以有机成分为主，有机物也是决定茶叶味道、香味和汤色等品质特征、营养和保健效果的主要物质.
茶多酚是干物质中含量最高的化合物，约占18%-36%，特别是其中的儿茶素类化合物对茶叶的味道(茶多酚有涩味)和很多人的疾病有预防和治疗效果.
虽然生物碱只占干燥物质的3%-5%，但它对茶的味道(咖啡因有苦味)起着决定性的作用，包括咖啡因和少量能碱和茶碱.
茶具有提高兴奋的作用，是这种化合物的作用.
氨基酸的含量只占干燥物质的1%-4%，但决定了绿茶的清爽.
茶叶中的芳香物质虽然只占0.
005%-0.
03%，但其中含有数百种化合物，其中单种成分或相互作用会对茶叶香气产生良好或不良影响.
茶叶中碳水化合物占总干燥物的20%-25%，主要是糖类，水溶性少，多为非水溶性，也是主要生物活性物质之一.
蛋白质占干燥物质的20%-30%，大部分不溶于水，从营养学的角度来看作用不大，但与红茶的质量密切相关.
茶叶芽叶有多种游离有机酸，约占草酸含量为干燥重量的2.6%-3.0%，苹果酸含量为干燥重量的1.1%-2.8%，柠檬酸含量为干燥重量的1.0%-1.5%，金鸡纳酸含量为干燥重量的1.5%等.有机酸的含量和构成与茶叶的香气有关.
另外，脂类约占8%，色素约占1%，维生素约占0.6%-1.0%.
