水煮到何种程度称作“汤候”

科学的泡茶技术还包括茶用量、泡茶水温、提取时间三个要素。古人喝茶喜欢自己喝水，自己煮茶，在引导、制作、煎煮、饮料过程中，放松和满足自己的身心，全过程的各个环节都不可或缺，他们共同构成了整个茶艺术。

用煎水煮到什么程度称为汤候。鉴别汤候的标准，一是看水面沸泡的大小，二是听水沸时声音的大小。明代张源的《茶录》对煎水的过程做了绘形绘声、惟妙惟肖地描写：“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨，形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕、四缕、缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤。直到气体直贯，方面是纯熟的。古人对汤候的要求有科学道理，水温不同，茶的颜色、香味、味道也不同，泡茶的化学成分也不同。温度过高会破坏含有的营养成分，破坏茶具有的有益物质，茶汤颜色不鲜明，味道不醇厚的温度过低，不能充分浸出茶中的有效成分，称为不完整的茶汤，味道淡，颜色不美。这些煎法成为我国品茶艺术的重要组成部分，与今天的科学提取有异曲同工之妙。看来古人对泡茶水温是十分重视的，泡茶烧水要武火急沸，不要文火慢煮，以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤、香味皆佳。沸腾太久，二氧化碳挥发完毕，泡茶的新鲜味道不好的沸水，水温低，茶中有效成分难以浸出，香味轻。一般来说，泡茶水温的高低与茶叶的种类和制茶原料密切相关，粗老原料加工的茶应该用沸水直接提取，用柔软的原料加工的茶应该用冷却后的沸水提取。具体来说，高级柔软的名茶一般不是刚烧开的热水，而是用温度下降到80度的热水提取，茶汤清澈明亮，香味纯粹不钝，味道新鲜不成熟，叶底明亮不暗，饮用美味，茶中对人体有益的营养成分也不会被破坏。像乌龙茶一样，经常加热茶具后再加入的砖茶用100度的沸水提取还不够，必须煎才能喝。泡茶的水温与茶叶有效物质在水中的溶解度成正比，水温越高，溶解度越大，茶汤也越浓，相反水温越低，溶解度越小，茶汤就越淡。自古以来，人们就知道用未沸水泡茶是不行的，但是多次燃烧和加热时间过长的热水泡茶也会使茶叶产生熟汤味，口感变差是因为水蒸气大量蒸发的剩馀水中含有很多盐类和其他物质，茶汤变暗，茶味变苦。

泡茶，掌握茶的使用量，掌握茶和水的比例很重要，茶多的话味道浓，茶少的话味道淡。茶的量因人而异，因地而异。喝茶的人是茶的人和工人，可以适当增加茶的量，加入浓香的茶汤。脑力劳动者和初学者喝茶，没有喜欢茶的习惯的人，可以适当地少放茶，加入清香醇和茶汤。家庭泡茶通常是根据经验进行的。一般来说，每克茶可以浸泡50到60毫升的水，沸水更好，但茶类不同，用量也不同。倘用乌龙茶，茶叶用量要比一般红、绿茶增加一倍以上，而水的冲泡量却要减少一半。茶叶提取时间的长短对茶叶中含有的有效成分的利用也有很大关系。一般来说，红绿茶提取3~4分钟后饮用，味道最好，时间少的话茶汤的刺激味道不足的时间长，饮用清爽的味道减弱，苦涩的味道增加的茶叶中的维生素、氨基酸、咖啡因等有效物质被沸水提取后，茶汤喝起来很清爽细嫩的茶比粗老的茶提取时间短，长的松茶，碎茶比压迫的茶，完整的茶的提取时间短，相反长。对于注重香气的茶叶如乌龙茶、花茶，则冲泡时间不宜长；而白茶加工时未经揉捻，细胞未遭破坏，茶汁较难浸出，因此其冲泡的时间相对延长。通常茶叶提取的一次，可溶性物质可浸出55%左右，第二次为30%。第三次是10%，第四次是1-3%。茶叶中的营养成分，如维生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡因等，第一次提取约80%，第二次提取95%，第三次几乎没有剩馀。香味也是头泡香味醇厚，两泡茶浓而不新鲜，三泡茶香味淡，四泡少，五泡六泡类似于白开水。因此，茶最好提取两三次，乌龙茶五次，白茶只能提取两次。事实上，任何品种的茶都不应该浸泡太久或提取太多。最好立即饮用，否则有益成分会被氧化，不仅会降低营养价值，还会浸泡有害物质。茶也不可太浓，浓茶有损胃气。

　　各类茶叶的特点不同，或重香、或重味、或重形、或重点，泡茶就要有不同的侧重点，以发挥茶的特性。各种名茶本身是特殊的工艺品，色、香、味、形各有千秋，细腻的品味是艺术的享受。要真正品尝各种茶的味道，最好遵循茶艺的程序。净工具、茶、提取、敬茶、观赏茶、持续水等步骤是必不可少的。放茶最好用茶匙提取7分钟的水。最好在水壶下倾斜3次。一个是表示敬意，另一个是茶上下翻动，浓度均匀。俗称凤凰三点头。敬茶时，请不要用手指接触杯口。欣赏贵重的茶叶，提取后，先看颜色，然后品尝味道，看形状，喝茶的三分之二，必须继续水。否则，茶全部喝完，继续水的话茶汤就会变淡无味。茶程序最典型的是乌龙茶，一手一手有美的意思。

泡茶时用热水冲泡茶叶，是茶叶中可溶物溶解在水中变成茶汤的过程。泡茶这一过程需要较高的文化修养，不仅要有广博的茶文化知识及对茶道内涵的深刻理解，而且要具有高雅的举止，否则纵有佳茗在手也无缘领略其真味。初学泡茶者在模仿他人动作的基础上，不断学习、加深思索，由形似到神似，最终会形成自己的风格。要想成为一名茶人，不应仅拘泥于泡茶的过程是否完整、动作是否准确到位，同时要增加文化修养，提高领悟能力。泡茶者的姿容、风度以及泡茶者的内心世界都会在泡茶过程中表现出来，到达以茶修身养性、陶冶情操，做到能以茶配境、以茶配具、以茶配水、以茶配艺，融会贯通。茶汤的浓度均匀也体现了泡茶的功力所在，要想茶汤的浓度均匀一致，就必须练就眼力能准确控制茶与水的比列。茶人总结出的“浸润泡”和人们常说的“关公巡城”、“韩信点兵”都很好地体现了自然知识和人文知识的结合。中国茶人崇尚妙合自然、优秀的生活方式，喝茶、泡茶也是如此。茶出生在山野山谷之间，泉水出现在深山谷中，两者都产生在青山秀谷，成为远离喧嚣和接近自然的象征。茶的清洁性、泉水的清纯性都是人们追求的品位。人与自然有不断的缘分。茗家煮泉品茶追求的是在安静淡泊、朴素直接中追求高远的境界和壶中的兴趣，在淡淡浓、朴素的泡茶过程中，对茶和水、人和艺术都是优秀的精神，是高水平的审美探索。对于今天的人们来说，喝茶这么讲究，大部分都很难理解。那是因为中国古老的茶道形式和内容失传，很多人不知道有中国的茶道。观赏茶有所谓的雀舌、旗枪、明前、雨前，泡茶有惠山泉水、扬子江心水、第一次雪水、梅上积雪的区别，还讲述人品和环境的协调，品尝清风、名曰、松涛、竹筠、梅开、雪智等，这种类型都是一壶、一品一饮、一举一动的微妙变化