专家解惑:岩茶的三道火 首批国家级非物质文化遗产

过去我喝岩茶是六七月新茶上市时喝的，朋友告诉我好岩茶是八月上市的，最近听说真正的高品质岩茶是春节前出来的，以前经常有老茶鬼告诉我岩茶是第二年。岩茶应该什么时候喝？

钟爱喝武夷岩茶的福州茶友小林，前两天找到记者，诉说他喝岩茶遇到的困惑。记者也了解到，其实小林的困惑也是很多初接触武夷岩茶茶友的困惑。

　　专家指出，岩茶的采摘时间固定，真正决定岩茶上市时间的是焙火次数，而决定焙火次数的则是岩茶本身茶青质素的高低。了解岩茶喝岩茶，了解岩茶的三火很重要。专家说。

茶友提问:岩茶上市的困惑

在武夷岩茶4、5月采摘，6、7月新茶上市，过去我们喝当时的新岩茶是在这个时候喝的。但是，为什么高品质的岩茶在8月之前发售呢我卖岩茶的朋友说真正的好岩茶到春节才上市，也有岩茶喝隔年陈的说法。什么时候岩茶是好岩茶？福州茶友小林提出的岩茶上市的混乱也存在于很多茶友的心中。

对岩茶有研究的武夷山人武夷岩茶村根据自己多年的经验，对岩茶的发售时间进行了自己的说明。每年6月武夷岩茶的新茶发售，但真正高品质的岩茶必须在8月之前见面。因为岩茶烧火不能一次到达，所以第一次烧火后至少要经过2个月的回火，第二次烧火后才能发售。6月上市的新岩茶正因为不值得两次以上焙火，因此才提前上市。

在福州卖武夷岩茶的廖先生认为，8月份发售的岩茶的第二次火还没有消失，想喝茶的人必须耐心等待。等第二次火消失，10月左右，值得烤第三次火的好岩茶，等到春节。”

　　“武夷岩茶的上市时间和焙火工艺有相当大的关系，而能够承受住几道火，则和岩茶本身茶青的质素成正比，但并不是说越晚上市的岩茶就越好。”一位岩茶专家告诉记者。

专家困惑:岩茶三道火

首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技术继承人，福建公务茶选拔活动审查委员会首席专家黄圣亮对记者说:泡真正的好茶，需要三个因素——好山场、好制作技术、好年份。

武夷岩茶，以其独特的三道火闻名于茶界。喜欢武夷岩茶的茶友大多是因为这种火功带来的感觉享受而沉迷于其中。有多年烧烤经验的烧烤师向记者说明了岩茶三道火是如何贯穿制作过程的。

初烧:茶青经炒后送入烘烤室烘烤，俗称用水烘烤。水烤的温度一定很高。将炒好的茶索均匀地摊在篮子烤笼中的竹筛上，把烤笼放在烤箱上，前后搅拌3次，从温度高到低的烤箱顺序向后移动，直到下面烤。此时的茶叶有六七成干。岩茶初焙，是为了抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内进行，这样可最大限度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。

　　复焙：俗称“足火”。复焙的目的，是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度，防止霉变和减少苦、涩味及提高醇爽度。再烤的时候，温度比初烤的时候低，用手感受到的火温最好有热感。经过三次翻转，用手捻茶，即茶末，说明茶点必须立即烘烤。这时的茶已经干了。

　　炖火：在茶叶足干的基础上，再进行文火慢焙，俗称“炖火”，也就是岩茶的第三道火，这也是武夷岩茶传统制法的独特工艺。茶青质素高的岩茶，因为其内质的丰富，经过低温慢焙，促进了茶叶内含物的进一步转化和稳定，同时以火调香、以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、加深汤色、提高耐泡程度的效果。而内质不理想的茶青，经过长时间的慢焙，反而超过了物质转化的理想程度，茶汤显得“空”了。因此，掌握茶青的质量，看青茶是一贯的。

炖火的火温，最好有一定的热手感，一般在85℃左右。武夷岩茶在足火、炖火后，茶叶表面呈宝色、油润，具有独特的焦糖香味。

除了新茶制作过程中的三道火，岩茶的烤火技术在其他环节发挥着不同的作用。例如，隔年茶重新发售前需要的烤火、成品茶中出现异味的茶需要异味时的烤火等，烤师的玩火手段更加充分，神化了。