茶叶中的茶色素是目前食品工业中最常见的添加剂之一

茶叶中的茶色素是目前食品工业中最常见的添加剂之一，可以提高人体免疫功能。我国茶叶资源十分丰富，但由于各种原因，每年都有大量的茶叶浪费，尤其是对于那些低档茶叶来说，大部分被弃用，造成资源严重的浪费。随着食品技术的进步，如今从茶叶中可以提取到多种具有功能性的食品添加剂，如茶多酚、茶色素、茶氨酸等，特别是从低档茶中提取天然的食品添加剂意义重大，已引起国内外食品、化工、医药等部门的关注。下面就从茶叶中提取的一些功能性食品添加剂作一简述。

茶色素目前食品工业中使用的色素大部分是从低级煤焦油中提取或人工合成的，前者具有致癌物质，后者对人体健康具有一定的毒性，因此从低级茶叶及其副产品中提取天然茶色素代替合成色素作为品着色剂具有重要的实际意义和经济意义。

茶色素是天然保健色素，主要包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等脂溶性色素和茶红素、茶褐素等复合性色素。作为食品色素，茶色素具有着色自然、稳定性好的优点，具有良好的抗氧化活性。茶色素含有氨基酸、维生素、微量元素等功能性有效物质，添加到食品中可以强化营养。茶色素能提高人体免疫功能，提高人体白细胞数量，是一种高效、无毒的抗癌药物，近年来，茶色素在抗癌、抗癌方面取得了巨大进展。在食品中，茶色素具有着色剂、营养强化剂、防病的多重效果，制备原料丰富，成本低廉。另外，安全性高，没有副作用，是有发展前景的纯天然食品色素。

茶多酚茶多酚是各种茶中含有的水溶性浸出物，许多生理和药理作用实验表明对人体无毒、无副作用，是天然、高效、安全的抗氧化剂。茶多酚的抗氧化特性是因为其中的儿茶素分子中的酚羟基具有提供活泼质子的能力，可以捕获油脂自动氧化形成的自由基，中断连锁反应，防止油脂自动氧化，其本身形成稳定的抗氧化自由基。因此，茶多酚对油脂和含油食品具有良好的抗氧化作用，抗氧化效果高于人工合成的BHA和BHT等抗氧化剂。此外，茶多酚具有抑菌作用，可防止食品腐烂变质，特别是在炎热的夏天，可有效防止食物中毒和痢疾性肠道传染病等。在食品行业，茶多酚在烘焙食品中使用，不仅可以提高烘焙食品的颜色和感官性状，还具有保护维生素的作用。日本学者认为，茶叶抗氧化剂是目前为止发现的最理想的天然食品抗氧化剂。

　　茶氨酸茶氨酸是茶叶中的特征性氨基酸，是茶叶的呈味物质，较多地存在于绿茶中。茶氨酸可作为营养增强剂用于食品，另一方面证明了茶氨酸的医疗效果，具有抗癌、抗肿瘤、降血压、安神、促进脑功能和神经成长等医疗效果，可作为功能性食品的添加剂使用。目前，已经证明利用茶氨酸制成的功能性食品可以促进大脑的记忆和学习能力，对帕金森病和痴呆症、传导神经功能障碍等疾病起到预防作用。此外，茶氨酸可用于净化饮用水和除臭。

咖啡因咖啡因是咖啡、可可、茶等植物中含有的生物因，茶中含有的比较高。低级茶叶和茶末咖啡因的含量达到3%左右。天然咖啡碱可以从低级茶叶和茶叶废弃物中提取，具有强心、利尿、醒脑、刺激中枢神经系统的作用。咖啡碱作为食品添加剂，主要用于可乐饮料和含咖啡因的饮料。目前在食品添加剂方面使用的咖啡碱依然以人工合成品为主，近年来，人们追求回归自然、饮用绿色饮料的时尚，引起了从茶叶及其副产品中提取纯天然咖啡碱的研究和重视，现在已经出现了很多提取技术及其相关产品。

其成分茶茶叶中的黄酮去除鱼产生的三甲胺臭味，具有良好的效果，用于鱼腌制品的保鲜剂茶叶中的芳香物质，如甜玫瑰香味的香叶醇、柠檬油、香樟醇、特殊气味的正辛醇等，均具有较强的抗菌活性，用于饮料、糕点等