茶叶属于干燥食品，它的贮藏性能虽比新鲜的食品好得多，但仍具有易变性，贮藏方法稍有不当，就会在很短时间内失去风味。
春天来了，茶当然在努力生长.
很多人都明白春天喝的第一杯茶有多珍贵.
但是，眼睛不够尖，嘴不够，爱新鲜的人们买陈年茶是不可避免的.
茶叶属于干燥食品，它的储存性能要比新鲜食品好很多，但是它还是具有易变性的，如果储存方法稍有不当，就会在很短的时间内失去风味.
现在笔者教你一些识别新茶和陈茶的技巧，告诉你陈茶不为人知的秘密.
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越是名贵茶叶，越是难以保管，如“色绿香郁味醇形美”的西湖龙井，如“香高味醇形美色艳”的祁门红茶，若存放不当，就会使茶香气、滋味大打折扣，无法享受到齿颊留香、回甘生津的美妙感觉.
即便是一般的茶叶在放置一段时间后，也会出现新茶味消失、陈味显露的现象.
因而，茶叶的合理保存尤为重要.
鲜叶中的化学成分是形成茶叶品质的物质基础.
茶叶生叶干燥物质的主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类等，构成了茶叶的品质和味道.
我们所说的茶变质，香味、味道、汤的颜色等变化，不能喝.
茶的哪些成分在温度、水分、氧气、光四个主要因素的综合作用上发生了变化？1、色素变化，主要表现为叶绿素变化.
叶绿素是形成茶叶颜色的重要成分，嫩芽叶含量高，由蓝绿色叶绿素a和黄绿色叶绿素b两大部分构成.
茶叶中两者的比例和保留量决定了成品茶的颜色.
但是，它是一种非常不稳定的物质，在光和热的作用下(特别是在紫外线的照射下)容易分解，失去绿色变成褐色，形成镁叶绿素.
一般情况下，这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，就会出现显著的褐变.
此外，茶叶中还有一类黄色色素，如类胡萝卜素.
这种物质是光合作用中的辅助成分，具有吸收光能的性质，容易氧化.
氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的气味，从而使茶汤变质.
技巧:首先看茶，新茶颜色绿润.
茶叶中花色杂乱的话，可能会有混合陈茶的可疑性.
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茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类、酚酸类等.
通常认为茶多酚是与茶汤颜色和味道关系最密切的成分.
茶叶中茶多酚的含量决定了茶汤的味道浓度和收敛性、爽快性.
虽然茶多酚本身是无色的，但是在红茶加工过程中，它会被氧化、聚合形成茶黄素和茶红素，进而变成褐色素，使红茶汤变暗.
在绿茶中，茶多酚的保留量多，贮藏中容易发送氧化，生成对苯，茶汤变成褐色，同时该氧化物与氨基酸类进一步反应，茶汤的味道恶化.
技巧:提取茶叶，根据刚提取的茶汤清晰度进行鉴别，新茶汤的颜色清晰明亮，陈茶明显有黄褐色的混浊物.
(一些名优茶的毫毛除外，新茶的毫毛均匀分布在茶汤中，陈茶容易结块，这种情况不同.
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.3.维生素C变化.
⊙维生素C含量减少，茶叶褐变与劣变.
维生素C是茶叶所含的保健成分之一，可治疗坏血病，增强人体免疫力、预防感冒、促进铁吸收，而且它是强抗氧化剂，能捕获各种自由基，抑制脂质过氧化，从而能够防癌、抗衰老.
一般绿茶的维生素C含量约为250mg/100g，有的甚至高达500mg/100g，乌龙茶约为100mg/100g，红茶因经发酵工艺，维生素c损失较大，一般在50mg/100g以下.
维生素C的含量与茶叶质量密切相关.
如果绿茶中维生素C的保留量超过80%，绿茶的质量就不会改变.
一旦低于60%，质量就会明显恶化.
维生素C也是容易被氧化的物质，越是高级绿茶，含量越高，越难保存.
维生素c氧化后生成脱氢维生素c，与氨基酸相互作用，生成氨基，降低茶叶营养价值，使颜色变褐，味道也失去新鲜味道.
技巧:提取茶叶，用刚提取的茶汤颜色来鉴别.
新茶往往清爽可口，陈茶的清爽度往往不够.
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脂类置于空气之中，会被空气中的氧慢慢氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败的臭味.
茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质，在贮藏过程中被氧化、水解，水解后变成游离脂肪酸，随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深.
技巧：冲泡前用开水温热茶具，置入茶叶摇香，以香气辨别.
新茶有自己的香味，多以豆香、花果香等清香为主的陈茶有酸败的味道和油脂的馒头味道等不愉快的香味.
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氨基酸是构成蛋白质的基本物质，含量约占干燥物质的1%-4%，作为茶叶清爽的主体物质，是影响茶叶香味和味道的重要生化成分，同时也对茶叶颜色有一定的影响，与茶叶质量有着显着的关系.
新鲜的味道对茶叶质量评价有重要意义，新鲜的主体是氨基酸类.
茶叶保管期间，氨基酸与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色聚合物，茶叶失去收敛性，失去新茶本来的清爽度，变淡无味.
在红茶贮藏中，氨基酸和茶黄素、茶红素的作用形成了深色的高聚物.
另外，氨基酸在一定的温湿条件下氧化、分解、转化，贮藏时间越长，氨基酸含量越低，茶叶也越新鲜.
技巧:提取茶汤，用茶汤味道的清爽度来鉴别.
新茶往往清爽可口，陈茶的清爽度往往不够.
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随着茶叶存放时间越长，茶叶香气会日渐减低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的清香会荡然无存.
现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失，也有一些陈味成分的产生和增加.
如红茶主要香气成分是顺一茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等.
这些成分在茶叶贮存过程中，随时间延长而明显减少.
与此同时，在贮存期间也产生一些新的化合物，经感官审评有明显陈味成分.
因而有研究者认为，可以利用茶叶香气成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇来鉴别是新茶还是陈茶.
技巧：以冲泡时的香气来辨别.
开水与茶叶接触，新茶往往有清新的香气窜出来，陈茶则通常香气低沉，甚至带着酸馊味.
#学习这六种鉴别新茶和陈茶的技术，不再担心买陈茶！总之，买新茶的时候，多看，多闻，多喝，可以避免买陈茶.
