普洱熟茶的渥堆实质及由此

摘要

韵主要是指余意未尽之意，简言之“后味”，既滋味是在饮时捕捉，而韵是在饮后显现。而普洱茶最彰显的是后味，以余韵悠长而闻名天下。

韵主要是馀意未尽的意思，简单地说后味，味道是饮用时捕捉，韵味是饮用后出现的.

普洱茶最表现的是后味，以馀韵悠长而闻名于世.

回甘和生津是普洱茶价值韵的主要表现，因为任何茶都有苦涩，任何茶都能引起回甘生津，这是茶的基本表现.

但普洱茶尤为突出，这主要是由普洱茶原料的化学成分和制作工艺决定的，这种普洱韵主要表现为：一是回甘生津特别悠长.

二是原料、配方、工艺决定其回甘生津的时间长短和平衡.

三是储存决定回甘生津的转化.

四是品质决定回甘生津在人体部位的反应，越好的品质越产生体感，且体感越深，余留时间越长，越舒服，而体感越好，则说明茶品质越好.

总之，检验普洱茶的价值，韵是极为重要的决定指标，通过韵，可以裁定普洱茶品质高低，普洱茶创作从韵中可得以全面体现.

当然，留在嘴里的麻、刺、干燥、挂、粘等情况是质量差的表现，有馀香，但不能用韵来表扬.

，前面综合阐述了普洱茶生茶的品鉴因素，让我们来谈谈熟茶的品鉴.

实际上，品鉴熟普和品鉴生普相似，在此基础上，品鉴者根据感知，分析熟普茶品的原料内质结构和处方、堆积发酵技术和精制水平、仓库保管的真实情况，进行客观准确的综合评价.

与生普相比，熟普在滋味、外观条型、叶底及汤色和香气、韵境等方面都和生普.

有着较大区别，因此，熟普的品鉴又和生普的品鉴有所区别.

而这种区别中最重要的内容就是：熟普品鉴必须紧紧抓住对渥堆工艺的感知.

原因很简单，熟普的一系列滋味、外观、汤色、香气、气韵等特质，主要就是由渥堆工艺产生的.

所以，熟知渥堆工艺机理，全面理解熟普渥堆实质是品鉴熟普的基础.

熟普渥堆的实质是以微生物的活动为中心，通过微生物的胞外酶，微生物热以及微生物自身的物质代谢等的组合作用，使茶叶内含物质发生极为复杂的变化，从而塑造了熟茶特有的品质风味.

渥堆过程中微生物大量繁殖，体内物质代谢旺盛，同时分泌出各种胞外酶，成为有效的生化动力，作用于渥堆叶内的各种相应底物.

同时，由于微生物代谢释放的生物热，堆积温度比室温高(12℃-25℃)，上升下降，35天左右，维持在40℃-70℃之间，该温度提高了细胞外酶和原酶的效率.

因此，发酵堆中以酵素促进反应为主，微生物呼吸代谢热与茶坯水分结合的湿热作用为辅助，三者共同推动发酵堆叶的一系列复杂生化变化.

以聚酚类物质、氨基酸、糖、咖啡碱等为主体的茶叶味道物质，以微生物分泌的细胞外酶和原酶的酶促进作用和湿热作用为主要动力，发生氧化、聚合、分解、分解、分解、转化，使小儿茶素和氨基酸的总量、成分减少或内部成分的比例变化，布丁内部相互转化，有机酸增加，这些新鲜、甜、酸、涩、苦、醇的物质综合协调，形成熟普醇和微苦的口感.

聚酚类物质在微生物细胞外酶和原酶的作用下，部分氧化聚合形成水溶性有色物质茶黄素、茶红素和茶褐素.

残留的叶绿素、胡萝卜素及其分解产品、儿茶素的氧化产品等与未氧化的黄酮类、氨基酸和糖类的缩合产品综合作用，形成了熟普黄褐的形状、叶底色和橙红的汤色特征.

茶坯中固有的挥发香气成分和各香气先质，如糖类、氨基酸、脂肪、类胡萝卜素、烯类、儿茶素及其氧化产物等，在强烈的湿热作用和堆积中微生物分泌的各种细胞外酶和原酶的作用下，发生了转化、异构、分解、合并、偶等反应.