茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低,主要根据茶叶外形、香

上分茶叶质量的好坏、等级的划分、价值的高低，主要根据茶叶的形状、香味、味道、汤色、叶底等项目，由感官审查决定。感官审查分为干茶审查和汤审查，通称干看和湿看，即干评和湿评。一般来说，感官审查质量的结果应以湿审查内质为主要依据，但由于生产销售要求不同，以干审查外形为主，也有作为审查结果的。另外，同类茶的外形内质不均衡是常见的现象，有的内质好，有的外形差，有的外形好，有的颜色香味不一定好，所以在感官审查中，茶的审查程序主要分为干燥和湿润。也就是说，根据外观、香气、汤色、味道、叶底的顺序进行，现在一般的评价操作程序如下:#kd_pe

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bokds，是评价干茶外观的第一个操作步骤。审评外形一般是将适量茶叶（毛茶250—500g）精茶200—250g）放入样茶盘中，双手持样盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样茶盘里的茶叶均匀地按轻重.大小.长短.粗细等有次序地分布，并通过“筛”与“收”的动作，使茶叶分出上中下三层次。

　　（1）毛茶外形审评

　　一般来说，毛茶比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面张茶，或称上段茶；细紧重实的集中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下身茶，或称下段茶。审查外形时，先看脸张，再看中段，再看下半身。看完面装茶后，打开面装茶放在石版的边缘，看中间的茶，看完后用手拨，看下半身的茶。看三段茶时，根据外形审查各因子，对样茶的评价分析决定等级时，要注意各段茶的比例分析三段茶的质量状况。面茶过多，表示粗老茶叶多，身体骨骼差，一般中段茶叶多，下半身茶叶过多，注意是否属于本茶本末，条形茶或圆炒青如下段茶碎片末含量多，表示工作质量有问题。

。(2)精制茶审查

上下三级茶的组合比例是否合适，平伏是否齐全。看红碎茶，上中下三段茶不能严格分开，但样品茶盘筛转后，必须对样评价粗细度、均匀度和纯度。另外，抓住茶在盘子里散开，粒型碎茶的重量和均匀度容易区分。审查精茶的形状时，各盘样茶的容量大致一致，评价容易。

book(二)内质审查

book2.开汤

book开汤，通称泡茶或泡茶，是内质审查的重要步骤。在开汤之前，请把审查杯洗干净，按号码顺序排列在湿审查台上。一般红.绿.黄.白散茶，取样茶3g投入审查杯内，杯盖放入审查杯内，用沸腾适度的热水慢.快.慢的速度冲入杯内，浸水量必须齐全。提取第一杯时记住，从低级茶中提取，提取杯盖，盖孔朝向杯柄，5min时按提取顺序将杯内的茶汤过滤到审查碗中，倒茶汤时，杯子躺在碗口上，杯子里的剩馀茶汁应完全过滤。请注意不要把茶渣放进审查碗里。开汤后，先看汤的颜色，闻香味，再尝味道，最后评价叶底。

book3.看汤色

在茶叶开汤后，茶叶中含有成分溶解在沸水中的溶液所呈现的颜色，又称汤色，又称水色。

汤色视觉评价。评价汤的颜色必须及时。茶汤的成分和空气接触容易发生变化，所以必须在闻香之前把评价汤的颜色放在闻香之前。评价茶汤时，汤的颜色随着汤的温度下降而逐渐变深，在相同的温度和时间内，绿茶的颜色比红茶大，大叶的颜色比小叶的颜色大，嫩茶比旧茶大，新茶比陈茶大，评价时要注意。每碗茶汤水平不同时，应调整。如茶汤混入茶渣残叶，应以网丝匙捞出，用茶匙在碗里打一圆圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后开始审评，按汤色性质及深浅.明暗.清浊等评比优次。在评定汤色时往往以具有该类茶具有的汤色为主，绿茶以绿为主，红茶以红为主，同时具有一定的色度和亮度为好。

　　4.嗅香气

　　香气是依靠嗅觉而辨别。鉴评茶叶香气是通过泡茶使其内含芳香物质得到挥发，挥发性物质的气流刺激鼻腔内嗅觉神经，出现不同类型不同程度的茶香。嗅觉感受器官是很敏感的，直接感受嗅觉的是嗅觉小胞中的嗅细胞。嗅细胞的表面为水样的分泌液所湿润，俗称鼻黏膜粘液，嗅细胞表面为负电性，当挥发性物质分子吸附到嗅细胞表面后就使表面的部分电荷发生改变而产生电流，使嗅神经的末梢接受刺激而兴奋，传递到大脑的嗅区而产生了香的嗅感。

嗅的香味，一只手拿着倒茶汤的审查杯，另一只手揭开杯盖，靠近杯子沿着鼻子轻轻地嗅或深深地嗅，把整个鼻子深深地放进杯子里接近叶底，增加嗅觉。为了正确判别香气的类型.高低和长度，嗅觉时应重复一次或两次，但每次嗅觉时间不应过长，嗅觉容易疲劳，嗅觉过长，嗅觉失去敏感，一般为3s左右。此外，如果杯子数量大，闻香时间长，冷热度不同，很难评价。每次闻到评价，杯子内的叶底都会颤抖翻身，在不评价香味之前，杯盖不能打开。一次评价几杯茶的香味时，为了区分各杯茶的香味，闻到评价后分开香味的高低，将评价杯前后移动，一般将香味推向前方，下一个后方，这个操作被称为香味排列，评价香味不应该红.绿茶同时进行。审查香气时，必须避免吸烟、擦脂、用肥皂洗手等外部因素的干扰。

评价茶叶香最合适的叶底温度在55℃左右。超过65℃时感觉鼻子发热，低于30℃时茶香低沉，特别是烟雾、木气等异气茶随热气挥发。一般来说，香味应该的、温的、冷的。热嗅的重点是辨别香气是否正常及香气类型和高低，但由于茶汤刚倒出，杯中蒸汽分子运动强烈，嗅觉神经受热刺激，敏感性受一定影响。因此，最好区分香气的优点，温度嗅觉，准确性大。冷嗅主要了解茶叶香味的持久性，或者评价中两种茶的香味在温嗅时不相上下，可以根据冷嗅的馀香程度来区分。通常，香味纯净，浓郁持久。

5.味道

tore味道由味觉器官区分开来。茶是一种风味饮料，不同的茶或同一种茶因产地而异，具有独特的风味或味道特征。良好的味道是构成茶质量的重要因素之一。茶的味道因茶的味道物质的数量和构成比例而异。味道甜、酸、苦、辣、新鲜、涩、咸、碱、金属味道等。味觉感应器是满布舌面的味蕾，味蕾接触茶汤后，立即受刺激产生的兴奋波传入神经传入中枢神经，经大脑综合分析不同的味觉。舌头各部分的味蕾对不同味道的感觉能力不同。如舌尖最易为甜味所兴奋，舌的两侧前部最易感觉咸味，而两侧后部为酸味所兴奋，舌心对鲜味涩味最敏感，近舌根部位则易被苦味所兴奋。

　　审评滋味应在热闻后立即进行，茶汤温度要适宜，一般以50℃左右较合评味要求，如茶汤太烫时评味，味觉受强烈刺激而麻木，影响正常评味，如茶汤温度低了，味觉受两方面因素影响，一是味觉遇温度较低的茶汤灵敏度差，二是茶汤中对滋味有关的物质溶解在热汤中多而协调，随着汤温下降，原溶解在热汤中的物质逐步被析出，汤味由协调变为不协调。尝滋味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口在舌面上循环滚动，才能正确地较全面地辨别滋味。尝过的茶汤一般不应该咽下去。尝第二碗的时候，勺子里剩下的茶液要倒下，或者用白开水汤涮，不要相互影响。评价味道主要以浓淡、弱、新鲜滞留、纯异等评价优秀。不同茶类由于品质不一，不好统一评定。在国外认为在口里尝到的香味是茶叶香气最高的表现。为了正确评价，最好不要在评价前吃刺激味觉的食物，如辣椒、葱、蒜、糖果等，不要吸烟，以保持味觉和嗅觉的敏感度。

#kdse#kds#ps#6.评价叶底

被提取后，留在杯底的茶渣被称为叶底。评价叶底主要通过视觉和触觉来判别，根据叶底的柔软性、均匀性、破碎性、颜色和展开性等来评价优秀性，同时也要注意其他混合性。

评价叶底将杯子中提取的茶叶放入叶底盘或放入审查盖的背面，放入白色搪瓷盘，倒下时注意将粘在杯子壁杯底和杯子盖上的茶叶倒干净，用叶底盘或杯子盖混合叶片如果感觉不清楚，可以在盘子里放入茶汤平整，慢慢倒出茶汤，平整或翻转叶底，倒在桌子上观察叶底盘。用漂流盘看，加入清水漂流叶，使叶子漂流在水中观察分析。评估叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按压叶底的硬度、厚度等。让我们来看看芽头和嫩叶的含量。叶子的卷曲、粗糙、颜色和均匀度等的差异。

首页茶叶质量评价一般通过上述干燥外观.汤色.香味.味道.叶底5个项目的综合观察，可以评价质量优良和等级价格的高低。实践证明，各项审查不能单独反映整体质量，茶叶各质量项目不能单独形成和孤立，相互密切相关。因此，综合评价结果时，在评价项目之间，要仔细比较，然后下结论。对于不相上下或有疑难的茶样，有时应冲泡双杯审评，取得正确评比结果。