普洱茶“越陈越香”之探

　　一、何谓“越陈越香”？  

　　关于这个子问题的答案，请允许我偷懒，摘抄一段现成文章，文章题目为《普洱茶“越陈越香”之探（一）》，转自经典普洱微信公众平台）

　　普洱茶“越陈越香”的概念，从一开始提出时被业界其它茶类的业者所抵触排斥，到成为所谓喜爱普洱之人的共识，也不过是发生在最近几十年间的事情。如何定义越陈越香？它产生的缘由何在？其间或许有许多有趣的内容可供探究。

首先要明确的是，普洱茶越陈越香中的香，不像绿茶、铁观音那样高涨，明锐，以鼻腔为首要感受部分的香味。普洱茶的香味在口腔以下，甚至喉咙之间都有感觉。我相信大多数喜欢普洱茶的茶爱好者都有深刻的感觉。与越陈越香相比，越陈越醇厚可能更准确。原料、工艺、仓库正确的普洱茶，茶品的厚度、饱满度随仓库年限的增加而增加，香常常联想到高扬、鼻腔的香味。这显然不是普洱茶，尤其是老年普洱茶。相反，陈年普洱茶韵更深，厚度更丰富。越陈越香的概念在提出的第一次受到攻击是将这里的香联想为绿茶、乌龙茶等茶的香味。

大家用香来表现陈年普洱茶的曼妙，多出于表现习惯。我们主观地把自己喜欢，但是很难正确表现出某种味道的感觉统称为香。石昆牧老师在提出好茶的定义时，好茶一定是酸甜苦涩的甜味的丰富平衡，这里的香味是指口腔和喉咙的香味丰富，而不是高扬、冲、鼻腔的香味。这也是普洱茶与其他茶类不同的一大特性。实际上，即使是传统的工艺制作，可以陈列的乌龙茶类，其香也会从高扬转变为深刻的方向。高扬的香气物质必然具有较高的物理与化学活性，在茶品的仓储过程中，它会更容易的挥发、降解逸散。因此历经岁月洗礼的茶品，我们能感受到的便是这份深沉的美感——“越陈越香”。

　　二、何谓“合适条件”？

　　 　　我们所讲的“好茶”，多是指最后我们喝入口的茶汤，那么它能够成为“好茶”就需要一系列的前置条件。好茶必然是正确原料x工艺x仓库x提取等一系列因素的综合结果。在这里使用x而不是，以将各种因素的上限设定为1为前提，实际表现只能在(0~1)的区间内取值。也就是说，任何一个环节都有问题，必然会影响最终结果的表现，不能通过其他环节的优秀表现来恢复。如果某个环节出现严重问题，其取值为0，最终结果也只有0，可以正确表现茶从新鲜叶到茶汤的全过程。对于任何茶品都如是，只是普洱茶的“仓储”环节会特别的突出，因为其它茶类的仓储多是为了“保质”，也就是以降低茶质衰减的速度为目的。而普洱茶的仓储，几乎可以视作制程的一部分，对于普洱茶最终品质的形成有着重要作用。

　　而这里的合适条件，除了一些客观的技术参数，还需要考量商家、品饮者和消费者对于茶品风格的诉求。普洱茶传统消费地香港老茶客重视没有仓库就不能喝茶。这里的仓库是指香港仓库(不仅是所谓的湿仓库，还明确了这个需求的另一个问题)，从本世纪初普洱茶的消费地从香港台转移到内地，普洱茶仓库的干仓库概念也越来越被提及。实际上，干燥仓库和湿润仓库，如果仓库适当的话，茶道就能保存好的茶，重要的是消费方向。南方人体质寒冷，在相对湿润的仓库环境下茶品寒冷消失的速度也很快，北方人对新生茶等寒冷性强的茶品的耐久性更高(对南方人来说，只是指平均情况)。我本人可以接受港仓，干仓茶亦可接受，新茶老茶也都可喝，关键不在于仓储，而在于茶好不好。基本上，仓库环境清洁无污染，无异味，无过度通风，无阳光直射，其馀仓库条件(温湿度)多影响茶品的转换方向，不是品质。

。普洱茶曾经的香港历史时期

被认为是普洱茶的成品，香港仓库的高温高湿的极端条件下，只有苦涩的台地茶才能获得环境蹂躏，所以苦涩不是茶的说法曾经流行过，当时的消费方向也是正确的。但是，现在普洱茶的干仓库占主流，主张不苦不涩不是茶，多为劣质茶找借口——业者拍胸部，保证某种苦不能咽下去的茶10年后变成好茶，不到10年，明年就找不到这个伙伴了。

在我看来，只有现在是好茶，才能有更好的转换价值(或者转换空间，当然，正确的仓库是不容忽视的因素)，只有足够厚的茶质才能经历岁月的洗礼。这又出现了新问题，如何识别茶？饮食者可以结合酸、甜、苦、涩、香、甜、滑、重的口感因素，综合判断酸、麻、膨胀、疼、寒、凉、温、热的体感因素吗？怎样才能不被业者使用的制程和市场营销的把戏欺骗呢？(这些小把戏对业外人士来说命中率很高)，这又是另一个问题，是另一个大洞。