白茶和乌龙茶不宜宣传“越陈越香”

这是20年的陈年乌龙茶，请尝尝！”.“我们有30年的陈年白茶。原创黄茶压迫技术凤凰单枫凤饼新产品发表……这是去年11月结束的广州茶博会听到的声音和宣传语。紧压？老茶？这不都是普洱茶最大的特点吗？什么时候被这些茶类借了？作为茶业的第一展，广州茶博会的业者们为了抢占先机，纷纷采用各种新理念，以新产品形式吸引消费者的关注。和往年一样，普洱茶占了展览会的一半江山，没想到气场和风格也会感染，其他茶类也自愿感染普洱的风格。

我注意到这些疑问有点自豪地从我的脑海中飘过后，不要停留在无知者的喜悦上，问题总是要求理解者回答。茶叶是清洁的东西，我们也要以明确的心面对茶叶市场林林总的商品。因此，我对以上现象分别采访了西南大学茶叶研究所刘勤晋教授。华南农业大学茶叶科学系陈文品教授和普洱茶科学研究专家陈杰，三位专家从不同的角度给出了我详细、中肯的答案——

刘勤晋:压迫是茶叶精加工造型技术，发明了古代贮藏条件不便的环境，首先出现在古西南茶区，用于绿茶的蒸青团饼茶和晒青砖茶(今天的普洱茶)。但是从制作工艺上来看，可以用于任何茶类。我认为，只要不改变某种茶的质量特征，从容易储藏和利用出发，压迫就给创新茶的花色品种，改变茶千年不变的面孔，开拓空间。在现代市场经济条件下，茶叶消费已进入多元化和综合利用新时代，消费者也有多种需求。如传统的普洱茶就从人头茶，女儿茶演变到多姿多彩的砖饼沱，茶膏，袋泡，速溶茶珍以及即饮式茶水。从历史考证，蒙顶黄芽和武夷水仙都有做紧压茶的记录。总之，在充分取得市场认可的前提下，只要不改变黄茶和岩茶品质色香味传统风格，外形是可以创新的。

　　陈文品：其实制成紧压茶不是某种茶的专利，历史上制成紧压茶的目的主要是为了减少体积，加工.贮运方便，同时也利于包装贮藏，所以红茶，绿茶等多种茶类都曾经有紧压茶形式，但一些茶类在蒸压过程中香气会损失严重，鲜爽度下降，品质显著下降，消费起来也不方便。因此，散茶从明代开始成为市场的主流，关于黄茶和岩茶是否适合制作压制茶的问题，另一方面，高级岩茶和黄茶制作压制茶会损害香气，消费也不方便，不利于质量的发挥，苦味重的中低级岩茶和黄茶制品通过蒸压成型和一定时期的陈化技术贮藏后，可以减轻苦味，在一定程度上改善质量，在一部分苦味重的中低级产品中制作压制茶的贮藏可能有一定的合理性，但不适合主流发展普洱茶普遍做成紧压茶是由于其本身原料特点和较长的陈化贮藏需要，但大饼茶消费起来也不方便。随着陈化和包装工艺的进步，优质便利的散装和小包装普洱茶将得到很好的发展。

陈杰:普洱茶采用压迫这种物理形态(团.饼.沱.砖)是普洱茶后发酵的需要。因为这一发酵过程需要厌氧的环境，主要是便于厌氧菌（更准确的说是兼属厌氧菌）的繁殖，完成多酶体系（MultienzymeSystem)的代谢过程。也就是说，前者反应的产物是后者反应的基础，在最终产物的产生之前形成连续的反应链。这是安静的革命，是转世的过程。而将轻发酵茶和全发酵茶也采用紧压茶的模式，其厌氧的物理形态，改变“后熟作用”的指向性，使这些茶失去原有的特色与本性，岩茶没有岩韵了，白茶最可贵的氨基酸总量大幅衰减，红茶特有的香气表现极弱。从最简单的感官审查来看，其颜色、香味、味道、形状脱离了原有特色茶的本性，接近普洱茶，但不能成为普洱茶，最多只能成为假普洱茶。因此，只有普洱茶、茯砖、千二茶等后发酵所需的茶需要压迫，不需要其他茶。

刘勤晋:在茶叶质量管理系统中，各种茶叶因质量风格、储藏包装条件不同，有最佳观赏期和保质期。在密封冷藏和干茶水分活性低的条件下，白茶和乌龙茶的最佳观赏期可达12个月以上。但是，由于高烧火(俗称浓香型)乌龙茶等茶水分活度极低，密封冷藏条件下，可贮藏2、3年，其色香味变化不大。因此，一些企业长期订购这种产品的保质期。你提到的白茶和乌龙茶，长期保管后有饮料价值吗？我认为，首先要看茶叶的水分活性(活性与保存时间成反比)，其次是保存的温度、相对湿度和茶叶包装的密封性。近年来，有人炒陈年白茶和水仙。和普洱茶一样，港台稞甚至有人拿出二三十年前的老水仙，香味也很好。我认为，如果能证明出厂后储藏条件好，理化和有害微生物指标合格，市场上有人接受，能证明有说服力的生产日期。少数人从收藏角度玩一玩未尝不可，但白茶和乌龙茶还是新茶更好喝，更干净卫生。白茶和乌龙茶不应该宣传越陈越香。

　　陈文品：关于白茶和乌龙茶最佳品饮时间的问题，我认为不可一概而论，事实告诉我们：大多的白茶和乌龙茶适于消费新茶，这是由其原料.工艺和品质特征决定的，产品越新鲜质量越好！有些苦味重，味道浓厚，非纯香的白茶和乌龙茶经过特殊的贮藏技术处理，味道纯净，甜味好，香味好，制作旧茶有一定的合理性，但前提是有良好的贮藏技术，与普洱茶不同，现在市场上有少数白茶和乌龙茶陈年产品近年来，我也在做这方面的一些研究工作，我的见解是，如果有很好的技术处理，在保证卫生安全的前提下，不排除一些白茶和乌龙茶也可以做老茶，但白茶和乌龙茶的主流还是当年喝比较好。

陈杰:这种现象的出现源于茶商对陈茶和旧茶概念的混淆。茶叶初制完成后，需要陈化过程，该过程属于茶叶贮藏化学范畴，学名为后熟作用。但是，这种储存有严格的时间要求。这是由不同的氧化过程决定的。不发酵茶类(绿茶等)是非酶氧化过程，其贮藏时间最短，一般在12个月以内的轻发酵茶类(乌龙茶等)和全发酵茶类(红茶等)以非酶氧化为主，酶氧化为辅助的陈化过程，一般在24个月左右。因此，这些茶的保质期一般在12个月到24个月之间。过了保质期的茶饮料价值下降，属于陈茶的范畴，就像过了保质期的陈粮一样，没有食用价值，也有食品安全性的危险。而普洱茶则不同，它的“后熟作用”（即后发酵）是酶促氧化的过程，是多酶体系的共同参入，加上对湿度及温度要求极为严格，其陈化的时间要求较长，短则三至五年，多则几十年才能完成陈化的全过程。因此，我们将陈化几十年的普洱茶称为“老茶”，一方面有时间的概念，另一方面还有对品质的表述。

从三位专家的解答中可以确定两个要点:1.压力不是普洱茶(包括黑茶)的专用形态，但压力不能使其他茶类发挥最佳品质特征。2.白茶和乌龙茶的消费主流还是新茶，其陈化机也与普洱茶完全不同，可以在小范围内玩，但不能广泛宣传越陈越香。明确一些问题对消费者非常有意义。压迫茶和老茶成为其他茶类的新卖点，不可否认受到普洱茶的影响。普洱茶回到普通消费者的视野时，形状看起来像这样的替代品，除了普通的砖饼、沱、罗汉这样的金瓜茶之外，还可以压迫形成各种形状，完全不同于根植在人们脑海中的散茶的传统形态。普洱茶的长期保管也是特立独行的，反过来传统茶的贵新清爽的特征。而陈化中的普洱茶又充满着变化的惊喜，为许多人的好奇心找到了新的寄托。再加上普洱茶显著的保健功效，让这个沉寂百年的茶一经复出便迅速走红并家喻户晓。普洱的复兴无疑带动了整个茶叶市场行情的上涨，普洱茶是中国茶的一部分，普洱茶的健康发展离不开中国茶市的整体繁荣。中国的六大茶类，都有其不可替代的独特性，适应于不同的消费者的需求，每一种茶也有其最适合的品饮形态与品饮时间。了解自己的特点，寻找最适合自己的营销模式和宣传技术，不是盲目引进其他茶类概念，而是中国茶走向共荣之路的关键。文/庄生晓梦，转载自《普洱》杂志！