味觉是人体五种感觉器官之一。茶叶的味道来源于茶叶的内含物质。内含物中的化学成分越多，人体味觉的感受度就越丰富。
味觉是人体五大感觉器官之一。茶的味道来源于茶的内在物质。内含物中的化学成分越多，人体对味觉的感受就越丰富。茶有很多味道，但人的味道只能感受到很少的味道，比如鲜、甜、涩、苦、咸、麻、酸、辛等等。前四种是茶的原味，后四种是茶不应该出现的味道。
人体对味道的感觉是通过分布在舌面上的约50万个香蕉形味细胞，通过神经组织传递给大脑形状来完成的。人类的味蕾由味细胞组成，约3000个。与其他动物相比，人的味觉相当粗糙，所有进入口腔的物质都只与唾液混合，通过酶催化。才能产生味道。 ；味蕾分布在舌背表面、舌沿、口腔和咽粘膜表面。由于舌表面不同部位对呈味物质的敏感度不同，茶汤的味道也不同。一般来说，舌尖对甜味敏感，舌前两侧对咸味敏感，后两侧对酸味敏感，舌根对苦味敏感，舌中间没有味蕾，属于味觉器官的交叉区域。 ；味觉的敏感度受感物的刺激和温度影响，一般认为茶汤的温度在40-60℃之间。味觉敏感度最高，辨别能力最强。此外，味觉的敏感度也受到嗅觉的影响。没有嗅觉的参与，味觉体验就不完整。
按照人体口味辨别普洱茶口味的五种敏感顺序排列，分别是涩-苦-咸-酸-甜。评茶师在评茶时要经常用清水漱口，避免某些刺激物先入为主，互相串味。平常喝茶时要尽量保持相对较高的温度，温度很高而感觉不热，这是内含物中帖稀醇类化合物含量较高的表现，也是上好普洱的基本持征。 ；人体的味觉阈值为0.3~1.6%的感觉范围。如果茶汤中的呈味物质含量低于300~1600ppm，则呈味物质无味。而且当某些内含物质突破阈值时，口腔就会有强烈的刺激感，比如紫芽茶通常含有1%或更多的花青素，如果用3g干茶冲泡150ml的茶汤，其中含有30mg的花青素，大大超过阈值，所以茶汤就会有明显的苦味。
简单的阈值调节可以降低茶汤的浓度，付出的代价是味道的强度和刺激性的损失。复杂的阈值调节是在冲泡前适当混合茶叶。 ；根据味觉原理，我们知道茶汤在口腔中停留的时间越长，唾液中的酶帮助分解的物质越充分，茶汤口感的变化就是一个由弱变强再由强变弱的过程。
