回甘是在品饮普洱茶过程中出现的一种味觉体验现象，也就是一些茶友喝茶感到甜的原因。大叶种普洱茶本来就具有强烈的苦涩味道，这种现象称为回甘生津。普洱茶的回甘一般比较持久，而且
回甘是饮用普洱茶过程中的一种味觉体验现象，也就是为什么有些茶友喝茶觉得甜。大叶普洱茶有很强的苦味，这种现象叫回甘生津。普洱茶的回甘一般持续时间较长，容易渗入咽喉。舌面和上颚中后段香气饱满，甘韵扩展到脸颊，不限于舌面。
甘是茶的高级口感需求，有的茶香气好，有的茶苦，有的茶回甘强，为什么茶回甘？其主要原因是几种化学物质的影响。
由于云南种普洱茶内质丰富，使口感更具多样性，普洱茶回甘。茶中含有：
以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖(可溶性糖)；
二、甜氨基酸；
儿茶素生物合成的中间产物。
在这三类中，主要是第一类，即单糖和低聚糖以游离态存在于茶叶中，是使茶叶回甜的主要物质。
糖不仅为茶树提供储存营养，也是茶叶中重要内含物的前体。茶叶采摘后，仍然呼吸，此时消耗的能量来自糖。
新鲜茶叶中的糖分包括单糖、寡糖和多糖。单糖和双糖是茶叶可溶性糖的主要成分。
一，单糖
单糖(是一种不能再水解的最简单的糖)，主要包括阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖。
单糖为新鲜茶叶细胞的快速生长提供能量，而新鲜茶叶离体后，不能通过光合作用合成糖，呼吸作用仍在进行。此时，单糖为茶叶的呼吸提供能量基质。单糖作为一种可溶性糖，可以增加茶汤的甜度。
二，双糖
双糖(由两种相同或不同的单糖分子缩合而成)，主要包括蔗糖和麦芽糖。多糖不仅为茶叶提供能量基质，而且在茶叶加工过程中，由于酶、热或氨基化合物的存在，会发生水解(水解成单糖)、焦糖化和美拉德反应，产生单糖、多聚色素和香气物质。
由于糖在茶叶加工中的反应，茶叶产生愉悦的颜色和香气，但过量会产生焦糊的气体。在加工过程中，如果茶叶经过高温时间过长，会出现糊点和爆点，不严重的话会出现高火香。
三、不溶性多糖
不溶性多糖主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶。
纤维素和半纤维素是植物细胞壁的主要成分，其化学性能相对稳定，在一般茶叶加工中变化不大，对茶汤的口感影响不大。但在普洱熟茶的加工中，由于微生物繁殖分泌大量水解酶，纤维素和半纤维素降解为可溶性糖，普洱熟茶汤的甜度增加。
淀粉是一种储存物质。茶叶越成熟，含量越高，不溶于水，冲泡时不影响茶汤。但在茶叶加工中，由于酶或水热的作用，会被水解转化为可溶性糖，这也是黄片甜度高的主要原因。
果胶是一种胶性物质，与茶叶质量有关。一是因为它在酶和水热的作用下水解成可溶性糖，增加了茶叶的甜味成分，一定程度上改善了香气；第二，它是一种高粘度物质，具有凝胶性质，直接关系到茶叶外观条索的紧结度和油润度。
四、活性多糖
活性多糖(主要由葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、半乳糖和鼠李糖组成。
这种多糖具有多种生理功能。茶多糖是一种生物活性聚合物，茶叶中的活性多糖最早在1985年被日本清水岑分离。在糖尿病的治疗中尤为突出。此外，它还具有增强免疫力、抗辐射和治疗心血管疾病、降血糖、降血脂、降血压和抗血栓形成的作用。
