汽锅排骨，味道并不亚于汽锅鸡

去西双版纳，中途遥遥，途中在文化名城建水歇了一晚。早上起来，到街上溜了一圈。我们住在古城，从客栈到著名的西门，开满了陶器店。建水紫陶为中国四大名陶之一，其中的紫陶汽锅，非常出名。很多人知道云南的名菜汽锅鸡，但多想当然以昆明为好。汽锅鸡确实是到昆明应吃的名菜，但最正宗的汽锅鸡，所用的汽锅，乃是产自建水的紫陶汽锅。我有位朋友被单位派驻云南，赴任之后，便兴冲冲地给我寄了个紫陶汽锅。我拿这锅做鸡汤请客，每获欢呼。但这锅是大号的，没凑够人，真不好意思杀个鸡，所以算起来，几年里的使用率并不算高。这次既然来到建水，打算买个小些的回去。

建水所有的陶器店，都卖汽锅，开价不一，外行人也分不出好歹，但索价比淘宝贵。这我也认了，毕竟可以亲自挑选，购物感觉不一样。跑了几个店，终于看好了一个，价钱一百元，当场交割，而且可以托店家快递回去。结果，我还没回到家，锅已先到。我母亲研究了很久，不知道这个中间有个筒子穿眼的陶器，到底是个什么鸟东西。

没见过的人想不出，用汽锅做汤是不放水的。这汽锅肚膛扁圆，正中立有一根空心管，把肉菜治净入锅，放到一个加满水的锅上，大火烧开转小火，水锅里的蒸汽沿客心管管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为美味汤汗。一般要烧两三个小时后，不管什么肉，都烂得脱骨，肉质鲜嫩，尤其可贵的是汤汁非常甜美。因为汤汁是蒸汽凝成，肉的鲜味丧失较少，基本上保持原汁原味。

今早到菜市，本想买个嫩鸡回来试锅。但相熟的几个摊子，都没有小的土鸡卖，其他摊子的鸡不能保证土，做汽锅鸡，如非用土鸡，不做也罢。只好改了念头，买了一斤多排骨。反正是试锅，排骨以前也做过。回家来，把排骨先洗净，用水泡一下，去掉血污。这点很重要，用汽锅做汤，不像平常炖汤，可以先焯水。一堆骨肉下锅，就定它终身。然后，切几块姜片，肉汤非姜葱无以去腥。我还加了点中药，传统中药名方当归补血汤，这方子讲究比例。人说中医药的关键在于配伍，当归补血汤就是一个例证，要把当归和黄芪按一比六的比例使用。春节母亲来过年时，常说头晕，我一细究，无非是人老了，气血两亏，便按此方，每周给她炖一次汤喝，结果天刚转暖，她就说不晕了。

这次，我用了五克当归，三十克黄芪。另外加了一把枸杞子，提味并兼增加药力。仅此而已，不能多放。用汽锅做汤，万万不能像平常炖汤一样，多加补药和作料，否则便失去了原汁原味的境界。另外，下锅时加点米酒和胡椒粉，既调味也去腥。盐要到差不多时再加。一般来说，小火候着，炖两三个小时即可。我赶时间，这次只炖了两个多小时，汤未到半锅，但已美味非常，鲜得不得了，一般煮肉汤绝对出不来这种味道。排骨也是骨肉分离，细嫩之极，用小米椒、蒜茸、香菜末加点酱油做个蘸水，蘸着吃肉，畅快之至。